全麦面包是种改质及指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。与白面包相比，善全全麦面包含有丰富的麦面膳食纤维、矿物质，包品保质植物素、新型抗氧化剂和维生素。乳酸据美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会报道，菌及每天适当摄入全谷物食品有利于降低胆固醇和结肠癌风险。种改质及如今，善全全世界的麦面消费者对全谷物食品展现出极大的兴趣。然而，包品保质由于大多数真菌存在于小麦外表面的新型麸皮当中，全麦面包极易受真菌感染。乳酸这些真菌在生产过程中会作为潜在的菌及污染源并产生包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、种改质及脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素，对食品造成巨大的安全隐患。此外，全麦面包麸皮中含有一些苦味成分，使全麦面包的可接受度远低于白面包。乳酸菌作为一种纯天然无害的益生菌，在通过发酵面团改善面包风味及延长面包保质期方面有着广阔的市场及应用前景。
近日，南京财经大学食品科学与工程学院裴斐副教授课题组利用新型植物乳杆菌LB-1与酵母菌协同发酵技术开发新型全麦面包产品，显著改善了全麦面包质构、风味及贮藏特性。相关结果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”为题发表在Food Control杂志上。南京财经大学食品科学与工程学院硕士研究生孙磊为第一作者，裴斐副教授为通讯作者。本研究得到江苏省农业科技自主创新资金和江苏省青蓝工程的资助。
本团队研究结果研究表明，与其他乳酸菌相比，利用植物乳杆菌LB-1发酵的全麦面团表现出更好的粘弹性、延展性和持水性，以及更有序的面筋二级结构（比对照组高6.49%）。同时，植物乳杆菌LB-1能显著改善全麦面包的质构特性，促进风味物质的形成，有效延长全麦面包商品货架期。
声明：本文所用图片、文字来源《食品伙伴网》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除
相关链接：乳杆菌，研究，霉烯酮
相关文章：
四川富硒产品检测中心成立北卡Air Jordan 17 Low与Air Jordan 9复刻款抢滩登陆福建永安：精准帮扶指导个体工商户走向“名特优新”「黑水泥 2.0」AJ3释出实物图啦 仅为 WMNS 规格未来已来 5G时代开启蓝宝石等新材料新市场,市场研究双层塑钢玻璃可以打孔吗 中空玻璃可用在哪些地方,行业资讯工艺玻璃瓶罐的制作步骤 工艺玻璃瓶罐的质量要求,行业资讯基于多通道光谱技术的煤矿水环境监测方法研究（二）浙江杭州拱墅区：“放心消费+标准化”双重驱动让商圈“出圈”第六届知交会暨地博会将于12月9日开幕新型油砂无手印玻璃的效果如何 油砂无手印蒙砂粉与普通蒙砂粉的区别,行业资讯水中赤藓红溶液标准物质：精准测定食品色素含量如何在玻璃上开个孔 怎么样才可以在钢化玻璃上打孔,行业资讯钢化玻璃特点 玻璃钢化炉操作使用方法流程,行业资讯高硼硅玻璃水壶和不锈钢的水壶哪种好 高硼硅玻璃有哪些应用,行业资讯市场监管行风建设在行动|听民声、察民情、解民忧、聚民心 浙江杭州积极开展“百姓点检”家里装修时，这三处不适合打柜子，好多人不听劝，费钱又占地方！“铁拳”行动 | 河北：集中销毁120余吨假冒伪劣商品河南启动“你点我检 服务惠民生”活动孕前知识清单饮食app白菜型油菜srb多室性状的遗传分析与分子鉴定（一）怎么区分水晶和玻璃 玻璃杯是怎样生产的,行业资讯浙江杭州查处一起侵犯亚运会特殊标志知识产权案件苹果为什么选择蓝宝石玻璃 屏幕有蓝宝石玻璃吗,行业资讯2018年中国光伏市场需求预计缩减4成,行业资讯沙河报价上涨，实际成交尚可！,行业资讯丁香妈妈app备孕在哪孕前饮食计划软件推荐安卓江西切实做好“强降雨”受灾地区价格监管阳光房用玻璃如何挑选 阳光房屋顶用什么玻璃好,行业资讯陕西首例知识产权纠纷案件完成“行政调解 司法确认”沙河报价上涨，其他地区跟进！,行业资讯江西开展儿童和学生用品安全守护行动成都高新区市场监管局提醒：小心被新型职业技能培训“割韭菜”能量色散X射线荧光光谱法测定硫含量的影响因素及控制措施（二）市场监管行风建设在行动|江西公开征集市场监管领域行风问题线索能量色散X射线荧光光谱法测定硫含量的影响因素及控制措施（一）制止餐饮浪费 | 北京南锣烤鱼店等5家单位被责令改正违法行为家里的双层玻璃有水汽？怎么办？,经验交流市场监管行风建设在行动｜湖北武汉：探索转供电退费难“113”解决方案