增色作用越明显（p＜0.05）

2.3麦芽糖添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的食品影响

麦芽糖添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响规律如图3所示。

由图3可知，配料玫瑰茄花色苷在不同浓度的及添加剂麦芽糖溶液中的吸光值均高于对照组，表明麦芽糖对玫瑰茄花色苷具有较强的对玫定性的影增色效应，且随着麦芽糖浓度的瑰茄苷稳增高，增色作用越明显（p＜0.05）。花色这是食品由于麦芽糖本身含有色素，并且具有一定的配料黏性，增加了花色苷溶液的及添加剂黏度，从而增强了花色苷的对玫定性的影受热稳定性；另外添加麦芽糖同样降低了水分活度，减缓了花色苷的瑰茄苷稳降解速度。研究表明麦芽糖对阴香花色苷也有很强的花色辅色效应。由试验现象可观察到，食品当进一步提高麦芽糖浓度时，配料由于麦芽糖具有一定的及添加剂黏性，浓度越高越不容易在水中完全溶解，加入花色苷后，溶液不完全澄清，且随着加热时间的延长，高浓度的麦芽糖溶液中出现絮状物，会吸附住一些花色苷，可能导致玫瑰茄花色苷稳定性下降。因此，在加工过程中可以通过添加适当浓度的麦芽糖来提高玫瑰茄花色苷的稳定性。

2.4蜂蜜添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

蜂蜜添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响如图4所示。

由图4可知，在不同浓度的蜂蜜溶液中花色苷溶液的吸光值均高于对照组，且随着加热时间延长，吸光值呈现逐渐上升的趋势。即4种添加量的蜂蜜对玫瑰茄花色苷均具有增色作用。此外，10%～30%的蜂蜜溶液中花色苷溶液的吸光值随着蜂蜜浓度的增加而增大，而40%的蜂蜜溶液中花色苷溶液的吸光值却低于30%蜂蜜溶液中的花色苷的吸光值，说明蜂蜜对玫瑰茄花色苷具有保护作用，并能提高玫瑰茄花色苷的稳定性，但当其达到一定浓度时这种辅色作用会呈现出减弱的趋势。P.J.Tsai等也研究表明，蜂蜜在浓度达到40%或者加热超过50℃时，会导致玫瑰茄花色苷严重降解。因此，在加工过程中可以通过添加一定浓度的蜂蜜来提高玫瑰茄花色苷的稳定性，并以30%的蜂蜜浓度为好。

2.5麦芽糊精添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

麦芽糊精添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响如图5所示。

由图5可知，在所研究的浓度范围（0%～3%，以质量计）内，麦芽糊精对玫瑰茄花色苷的影响呈现一定的规律性。其中，0.5%、1%、2%浓度的麦芽糊精对玫瑰茄花色苷具有保护作用，这是由于麦芽糊精作为一种包埋剂，与花色苷形成非共价复合物提高了花色苷的稳定性。Kar Lim等研究表明在喷雾干燥过程中随着麦芽糊精的增加，花色苷含量也相应增加，表明麦芽糊精对花色苷具有一定的保护作用。Yingngam等研究表明麦芽糊精能够保护浆果提取液在喷雾干燥过程中花色苷的稳定性。但是随着麦芽糊精浓度的增加，对玫瑰茄花色苷的保护作用减弱。当麦芽糊精浓度达到3%时，玫瑰茄花色苷溶液的吸光值低于对照组的吸光值。这可能是由于当麦芽糊精浓度过高时，对花色苷起到过度包埋作用，导致溶液吸光度降低。由此可见，麦芽糊精对玫瑰茄花色苷稳定性的影响与麦芽糊精的浓度有关。即低浓度麦芽糊精对玫瑰茄花色苷具有保护作用，而高浓度的麦芽糊精降低了玫瑰茄花色苷的色泽。因此在玫瑰茄花色苷制品的加工过程中麦芽糊精的添加量以低于0.5%为好。

2.6甜蜜素添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

甜蜜素添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响如图6所示。

由图6可知，添加4种浓度的甜蜜素后，玫瑰茄花色苷溶液的吸光值均比对照组低，且甜蜜素浓度越高，吸光度越低（p＜0.05），溶液颜色也越浅，并且随着加热时间的延长，添加甜蜜素的玫瑰茄花色苷溶液吸光值下降速率更快。说明甜蜜素降低了玫瑰茄花色苷的稳定性。因此，在玫瑰茄产品的加工制作过程中最好用其他甜味剂代替甜蜜素。但张长峰等研究表明甜蜜素对紫菜苔色素具有增色效应。而夏楚杰等研究表明甜蜜素对血耳色素稳定性及颜色无明显影响。这是由于不同来源的花色苷种类、结构不同所致。

2.7食盐添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

食盐添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响如图7所示。

由图7可知，含5%～20%食盐的玫瑰茄花色苷溶液的吸光值均大于对照组，且随着食盐浓度的增加，对玫瑰茄花色苷的增色效果越明显。但是在热处理过程中，随着加热时间延长，食盐对玫瑰茄花色苷的保护作用逐渐减弱。其中，低浓度（5%～10%）的食盐溶液对玫瑰茄花色苷的热稳定性无显著影响（p＞0.05）；高浓度食盐（15%～20%）能够显著提高玫瑰茄花色苷的热稳定性（p＜0.05）。因此，在玫瑰茄制品加工过程中可适量添加食盐，对玫瑰茄花色苷起辅色作用。章建浩等也研究表明加入NaCl对玫瑰茄红色素无不良影响，且能使颜色增加。

2.8抗坏血酸添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响

抗坏血酸添加量对玫瑰茄花色苷稳定性的影响规律如图8所示。

由图8可知，含不同浓度抗坏血酸的玫瑰茄花色苷溶液吸光值均高于对照组，且抗坏血酸浓度越高，吸光度越大（p＜0.05），即抗坏血酸对玫瑰茄花色苷具有增色作用。这是由于抗坏血酸是抗氧化剂，具有还原性，能延缓玫瑰茄花色苷的氧化所致。

此外，由图8还可以看出，随着加热时间延长，不同抗坏血酸添加量的花色苷溶液的吸光值均逐渐下降，但对照组花色苷溶液吸光度下降幅度比较平缓，而含抗坏血酸的花色苷溶液在加热过程中吸光度下降速度较快。其中，含2%抗坏血酸的花色苷溶液在加热5 h时，吸光值明显低于对照组，即此时抗坏血酸引起玫瑰茄花色苷的降解。这可能是由于花色苷溶液加入抗坏血酸后在较长时间的加热过程中，抗坏血酸氧化生成过氧化氢，而过氧化氢亲核进攻花色苷的C2位，导致花色苷开环产生无色物质，加速花色苷的降解。本试验由于加热处理时间较短，并且在加热过程中花色苷溶液采用保鲜膜封口，花色苷溶液中氧气含量很少，因此抗坏血酸没有氧化生成过氧化氢或生成量很少，因此，在试验时间内，添加抗坏血酸由于抑制了花色苷的氧化而使玫瑰茄花色苷得到了保护。综上所述，在加工过程中可以通过缩短加热时间和提高抗坏血酸的浓度来提高玫瑰茄花色苷在热处理过程中的稳定性。

3结论

低浓度葡萄糖对玫瑰茄花色苷具有破坏作用，而高浓度葡萄糖能减缓玫瑰茄花色苷的降解，起到增色作用，并能提高玫瑰茄花色苷的热稳定性。低浓度麦芽糖增加了溶液的黏度和稠度，对玫瑰茄花色苷具有较强的辅色效应，但是当浓度过高，在水中不易完全溶解，加热后出现絮状物，并吸附花色苷，溶液不澄清，导致玫瑰茄花色苷稳定性下降。低浓度麦芽糊精通过与花色苷形成非共价复合物，提高了花色苷的热稳定性，对玫瑰茄花色苷具有保护作用，而高浓度的麦芽糊精由于过度的包埋降低了玫瑰茄花色苷的色泽。甜蜜素对玫瑰茄花色苷具有明显的破坏作用，不利于玫瑰茄花色苷的稳定。白砂糖、蜂蜜、食盐和抗坏血酸对玫瑰茄花色苷具有增色作用，并且能够增强花色苷的热稳定性，其中蜂蜜的添加量以30%为好。

声明：本文所用图片、文字来源《食品研究与开发》2020年第9月，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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